راهنمای خرید ظروف آشپزخانه

راهنمای انتخاب ظروف پخت و پز

ظروف پخت و پز مناسب می تواند آشپزی را به امری لذت بخش تبدبل کند. مخصوصا زمانی که شما با کلی تشویق از جانب دوستان و خانواده پس از پخت غذایی لذیذ مواجه می شوید. اما قبل از اینکه چنین اتفاقی بیفتد، شما باید بدانید کدام نوع ظروف برای کار شما مناسب است. زمانی که در مورد ظروف پخت و پز صحبت می شود همگی مربوط به فلز است زیرا فلز است که گرما را به غذا منتقل می کند. برای کمک به شما در امر پخت و پز موفقیت آمیز، این راهنما اطلاعاتی اساسی در مورد انواع  قابلمه، ماهی تابه و سایر ظروف را ارائه می کند.


1-    خرید ظروف پخت وپز:

ظروف پخت وپز از جنس استیل ضدزنگ:
 انتخاب بیشتر آشپزها استیل ضدزنگ است. استیل به نگهداری کمی نیاز دارد و تمیز کردن آن آسان است و همچنین شما نگرانی در مورد ترکیب شدن فلز با غذا نخواهید داشت. مزیت دیگر استیل مقاومت آن در برابر گردوخاک، لکه و خوردگی است. اگر چه شستشو با دست عمر آن را زیاد می کند ولی قابلیت استفاده از ماشین ظرف شویی برای شستشوی ظروف استیل وجود دارد.

ظروف ساخته شده از استیل ضدزنگ خالص به خوبی حرارت را انتقال نمی دهند و باعث پخت غیر يکنواخت غذا می شوند.   به همين دليل استفاده از ظروف استيل چند لايه ضروري است. اين بدان معني است كه ته ظرف كه در ارتباط با شعله قرار دارد با لايه اي از جنس مس يا آلومينيوم، كه انتقال دهنده خوبي براي حرارت هستند، پوشيده مي شود.
 استيل ضدزنگ در صورتي كه بيش از حد گرم شود گاهي دچار از رنگ افتادگي رنگين كماني مي شود كه مي توان با استفاده از استيل شو آن را برطرف كرد.

ظروف پخت و پز چدن:
اگر مي خواهيد غذا را بر روي درجه حرارت پايين و يكنواخت بپزيد ظروف چدن بهترين انتخاب براي شما خواهند بود. چدن به آرامي گرم مي شود و نيز سرد شدن آن به آرامي صورت مي گيرد، اين بدان معني است كه بهتر از هر فلز ديگري هنگام پخت و  پز گرم باقي مي ماند. همين ويژگي باعث مي شود كه ديگ چدني براي پخت و پز در محيط بيرون بسيار مناسب است. چدن فلزي است كه پس از گرم شدن براي مدت زيادي گرم باقي مي ماند، حتي اگر درجه حرارت محيط اطراف آن نوسان داشته باشد.

نكات مربوط به چدن:

قبل از استفاده از ظروف چدن، باید مقداری  روغن را داخل آن جوشانده و سپس اجازه دهید کاملا سرد شود. این کار را چند بار انجام دهید. نباید ظرف در این فرآیند شسته شود، زیرا در این صورت آماده سازی موفقیت آمیز نخواهد بود. چدن بدون پوشش مستعد زنگ زدگی می باشد به همین دلیل بیشتر آشپزها تنها با استفاده از پارچه ای نمناک آن را تمیز می کنند. شما می توانید کتری و ماهی تابه چدنی که پوشش داده شده اند نیز تهیه کنید. در این صورت نگهداری و شستشوی آنها آسانتر خواهد بود. این نوع ظروف نیاز به آماده سازی اولیه که روش آن توضیح داده شد، ندارند.

ظروف پخت و پز از جنس فولاد سخت:

ماهي تابه (wok) ها معمولا از جنس فولاد سخت ساخته مي شوند، زيرا فرآيند گرم وسرد شدن آنها به صورت سريع و يكنواخت صورت مي گيرد. ظروف از جنس فولاد سخت نيز بايد قبل  از اولين بار استفاده توسط روش هاي شستشوي خاص خود براي اين كار آماده شوند.

ظروف پخت و پز از آلومينيوم:

ديگ و ماهي تابه آلومينيومي انتقال دهنده هاي بسيار خوب حرارت هستند كه سبك بوده و نيز قابل شستشو در ماشين ظرف شويي مي باشند. فرآيند قرار دادن لايه حفاظتي از طريق آنودايز كردن آلومينيوم باعث سخت و محكم شدن آن مي شود و رنگي خاكستري به آن مي دهد. اما آلومينيوم سخت شده از طريق اين فرآيند نسبت به تغيير رنگ در ماشين ظرف شويي آسيب پذير می شود.
ظروف آلومينيوم چند لايه نوع ديگري از ظروف هستند كه ضخيم تر و محكم تر از آلومينيوم فشرده شده معمولي است. اما به دليل سنگين تر بودن اين نوع ظروف، استفاده از آنها در ماشين ظرف شويي ايمن نيست.

ظروف پخت و پز مسي:

كارآمدترين فلز ناقل گرما مس است. مس سريع و يكنواخت گرم مي شود و سريعا به تغيير درجه حرارت واكنش نشان مي دهد. ظروف مسي به تلاش بيشتري براي مراقبت و نگه داشتن آنها در وضعيت مطلوب نياز دارند و حرارت زياد مي تواند موجب تغيير و تركيب رنگ در آنها شود. مس همچنين مي تواند با برخي غذاها واكنش نشان دهد و موجب تغيير طعم و رنگ غذا شود. براي حل اين مشكل بسياري از ظروف توسط استيل ضدزنگ يا قلع پوشانده مي شوند.

ظروف پخت و پز نچسب:

پوشاندن لايه هاي داخلي ظروف با استفاده از پوشش هاي نچسب مي تواند عمل پخت و پز و نيز شستشوي ظروف را بسيار آسان كند. از آنجايي كه ظروف نچسب روغن كمتري مصرف مي كنند مي تواند به طور ويژه  براي كساني كه به ميان تنه (كمر) خود اهميت مي دهند، مناسب باشد. شما بايد همواره مراقب باشيد كه روي لايه نچسب خراش ايجاد نشود. البته برخي از ظروف داراي چند لايه پوشش نچسب هستند كه تا حدودي اين مشكل را كاهش مي دهد. يك ظرف خوب حداقل سه لايه دارد و انواع بسيار خوب ظروف حتي تا 7 لايه نيز دارند. اين لايه ها سطح صافتر و ماندگاري بهتري را براي ظرف فراهم مي كنند. از ظروف داراي پوشش سيليكوني به دليل واكنش زياد آن با روغن هاي حيواني بهتر است پرهيز شود.

ظروف پخت و پز چند جنسي(تركيبي از چند لايه از جنس هاي مختلف):
از آنجايي كه هيچ جنسي نمي تواند كامل و بي نقص باشد، در اين ظروف از چند فلز همزمان در ديگ يا ماهي تابه استفاده مي شود. ظروف چند لايه معمولا داراي لايه مركزي از جنس مس يا آلومينيوم هستند. اين امر به  خاطر اين است كه اين فلزات گرما را به خوبي و به صورت يكنواخت منتقل مي كنند. لايه داخلي ظروف از جنس استيل زد زنگ يا پوشش نچسب است. همچنين لايه داخلي مي تواند تركيبي از چند فلز مختلف باشد. اين تركيب موجب مي شود كه ظروف چند لايه محبوب ترين و رايج ترين نوع ظروف براي پخت و پز باشند.

2-    بهترين ظروف براي استفاده در اجاق برقي:
براي اينكه بهترين نتيجه در استفاده از ظروف حاصل شود، مهم است كه بدانيد كدام نوع ظرف براي استفاده بر روي اجاق شما مناسب است. اگر چه مي توان از بيشتر ديگ و قابلمه ها بر روي اجاق برقي نيز استفاده كرد، ولي بايد توجه داشت كه ظروف مختلف به صورت هاي متفاوتي بر روي سطوح مختلف عمل مي كنند.

ظروف پخت و پز مخصوص اجاق برقي:

آلومينيوم و آلومينيوم آنودايز(مقاوم) شده:
ماهي تابه هاي ساخته شده از آلومينيوم سبك، معمولا ارزان قیمت و ناقل خوب گرما بر روي هر نوع اجاقي هستند. برخي توليد كنندگان، ظروف آلومينيومي مقاوم شده توليد مي كنند كه از يك پوشش مخصوص براي نچسب كردن ظرف در آنها استفاده مي شود، در حالي كه هسته يا مركز همچنان از جنس آلومينيوم است. ‌ظروف آلومينيومي مقاوم شده داراي رنگ تيره تر، بدنه محكم تر و نيز قيمت بالا تر نسبت به ظروف آلومينيومي معمولي هستند.

ظروف چدني:

ظروف چدن به خاطر پخت يكنواخت و ماندگاري بسيار طولاني از معروفيت برخوردارند. چدن خالص داراي ساختاري خشن است، به اين معني كه مي توان از آن در اجاق هاي معمول كه از كويل استفاده مي كنند استفاده كرد ولي براي استفاده بر روي سطوح شيشه اي يا سراميكي توصيه نمي شود.
چدن لعاب داده شده صاف بوده و مي توان به صورت ايمن از آن بر روي سطوح شيشه اي يا سراميكي استفاده كرد.
از ظروف چدنی می توان برای تدارک و آماده کردن غذا استفاده کرد وسپس از آن برای پخت غذا بر روی اجاق استفاده کرد.

مس و مس پوشش دار:

انتقال و پخش گرما در ماهی تابه و قابلمه هاي از جنس مس در نوع خود بهترين حالت دردسترس است. به دليل سطح زيرين صاف مي توان از ظروف مسي بر روي سطوح شيشه اي يا سراميكي اجاق استفاده كرد. مس پوشش دار داراي فلز آهن مي باشد، به همين علت مي توان از آن در اجاق هاي القايي نيز استفاده شود. در اجاق القايي از انرژي امواج الكترومغناطيس مانند امواج مايكروويو براي انتقال گرما به غذا استفاده مي شود. به همين دليل براي استفاده از اين نوع انتقال گرما و پخت غذا توسط امواج الکترومغناطیس باید در ساخت ظرف از فلز آهن استفاده شده باشد.

استيل ضد زنگ:

در ساخت ظروف از جنس استيل ضدزنگ ازآهن نیز استفاده می شود، به همين دليل انتخاب مناسبي براي اجاق القايي مي باشد. استيل ضدزنگ داراي قيمت مناسب، داراي ساختار محكم و انتقال دهنده مناسب حرارت مي باشد. مانند ظروف آلومينيومي، ظروف از جنس استيل ضدزنگ نيز مي توانند بر روي سطوح شيشه اي و سراميكي و نيز بر روي اجاق هاي داراي المنت گرم كننده استفاده شوند.

3-    بهترين ديگ و قابلمه ها:

انتخاب ظروف بهتر به سلیقه شخصي شما و شيوه آشپزي شما بستگي دارد، اما شناخت و آگاهي از تفاوت هاي بين ظروف مختلف مي تواند براي همه مفيد باشد. ظروفی انتخاب کنید که مناسب نیاز شما باشند و شما با استفاده از آنها به آشپزی علاقمند شوید.

دیگ و ماهی تابه ها:

دیگ و ماهی تابه نچسب:ظروف نچسب برای کسانی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و می خواهند از بکار بردن روغن اضافه خوداری کنند، بسیار مناسب می باشند. نوآوری های جدید در ظروف نچسب آنها را در مقابل کنده شدن لایه نچسب مقاوم تر کرده است، ولی با این وجود این نوع ظروف هنوز برای کسانی که فراموش می کنند که نباید از گفگیر فلزی استفاده کنند بهترین نوع نیست. دیگ و ماهی تابه های نچسب معمولا از سایر ظروف سبک تر هستند و پاک کردن آنهانیز آسان تر  است. استفاده از این ظروف در درجه حرارت های ملایم بسیار مناسب است.

دیگ و ماهی تابه چدنی:

بسیاری از آشپزها معتقدا که آشپزخانه بدون وجود یک ماهی تابه سرخ کردنی چدنی کامل نیست. ماهی تابه های چدنی سنگین برای سرخ کردن و نیز پخت غذاهایی که به حرارت بالا در مدت زمان زیاد نیاز دارند، بسیار مناسب است. ماهی تابه چدنی در مقایسه با سایر گزینه ها برای سرخ کردن، غذا را به صورت کامل تری سرخ می کند. عیب چدن می تواند این باشد که تمیز کردن آن دشوار است و از نظر وزن نیز از سایر ظروف سنگین تر می باشد.

دیگ و ماهی تابه لعاب داده شده:

بسیاری از ظروف پرطرفدار امروزی توسط لایه های نچسب یا سطح فلزی دیگری پوشش داده می شوند. سطح خارجی دیگ به صورتی است که از نظر زیبایی کامل باشد. مهمترین چیزی که هنگام خرید یک دیگ لعاب داده شده باید در نظر داشت، این است که سطحی که با غذا در ارتباط(سطح پخت) است از چه جنسی ساخته شده است. سطح پخت لعاب داده شده مسی توزیع یکنواخت حرارت را منجر می شود ولی سطح نچسب علاوه بر برخوردار بودن از این ویژگی، سطح خارجی لعاب داده شده زیبایی را فراهم می کند. نگرانی موجود در مورد ظروف لعاب داده شده این است که سطح خارجی ظرف بسیار گرم می شود، زیرا این لعاب ناقل خوبی برای گرما است.
نکات مربوط به دیگ و ماهی تابه:اگر شما یک آشپز معمولی هستید، ظروف بدون دسته می تواند برای شما کافی باشد. بسیاری از تولید کنندگان، محصولات بدون دسته فلزی که ناقل گرما هستند تولید می کنند. اگر شما قصد دارید ماهی تابه خود را با دست خالی بلند کنید و یا آدم فراموش کاری هستید حتما باید از نوعی استفاده کنید که دارای دسته های پلاستیکی باشد. نکته دیگر، توجه به وزن ظروف می باشد چرا که برداشتن ظرف سنگین نیاز به دسته را برای ظرف محسوس تر می کند.
به طور کلی ظروف چدن، استیل و سایر ظروف ساخته شده بر پایه فلز سنگین تر از ظروف آلومینیومی و ظروف نچسب هستند.

4-    ماهی تابه کباب پز در مقابل ماهی تابه مخصوص سرخ کردن:

ماهی تابه کباب پز و نیز ماهی تابه سرخ کردنی هر دو دارای کاربردهای خاص خود هستند. در حالی که تشابهات زیادی بین این دو وجود دارد، هر کدام از آنها در حوزه خاصی به صورت ویژه مورد استفاده قرار می گیرند. ماهی تابه سرخ کردنی معمولا برای آماده کردن قطعات بزرگتر گوشت به کار می رود، زیرا دارای طراحی عمیق تر بوده و به گوشت اجازه می دهد با عصاره خود پخته شود.ماهی تابه کباب پز، ته کم عمق تر و چاک دار دارد. عمق کمتر باعث پخت سریعتر غذا می شود و سبب می شود که قطره های چکیده شده به قسمت زیرین ماهی تابه برود.

سرخ کردن و کباب کردن:

پخش گرما از بالا، یا ازپایین: تفاوت اصلی بین انواع ظروف مشابه پخت و پز مربوط به جهت پخش منبع گرما در اجاق می باشد.استفاده اصلی ماهی تابه مخصوص سرخ کردن برای پخت در درجه حرارت بسیار بالا و گرمای پخش شونده از سمت بالای اجاق می باشد. ظروف مخصوص کباب کردن نیز برای حرارت بالا طراحی شده اند ولی در آنها گرمای پخش شونده از سمت پایین اجاق می باشد.

قطعات رویی و زیری:

ظروف کباب پز دارای دو قطعه جداگانه می باشند. ماهی تابه عمیق و محکم زیری که به آن ماهی تابه چکانیدن گفته می شود وماهی تابه چاک دار بالایی. ماهی تابه کباب پز می تواند یک ماهی تابه تکی عمیق یا ماهی تابه عمیق به همراه درب آن باشد. برخی از سرخ کن ها دارای سبدی برای بالا آورن گوشت یا غذا داخل آن هستند. هر دو نوع ماهی تابه می توانند از مواد مشابهی ساخته شوند. معمولترین مواد مورد استفاده استیل زدزنگ و و آلومینیوم مقاوم شده است. مواد دیگر مورد استفاده عبارتند از استیل و چدن  لعاب کاری شده و نیز آلومینیوم و مس. برخی نیز دارای سطوح نچسب هستند.

لایه های داخلی و خارجی:

هر دو نوع  ماهی تابه برای پخت گوشت، غذای دریایی، مرغ و سبزیجات می توانند استفاده شوند. ماهی تابه کباب پز به عصاره و چربی های اضافی گوشت و غذا امکان می دهد که از آن جدا شود و ماهی نابه این مایعات را ذخیره می کند، که می توان از آنها بعدا استفاده کرد و یا اینکه آنها را دور ریخت.ماهی تابه های سرخ کن برای بسیاری از انواع گوشت ها مناسب هستند و مخصوصا برای آماده کردن غذا با استفاده از عصاره و چربی خود گوشت، زمانی که نخواهید نتیجه پخت غذای خشکی باشد، بسیار مناسب می باشند. پخت آرام قطعات بزرگ گوشت در یک ماهی تابه سرخ کن اگر چه کم کالری نخواهد بود ، ولی گوشت را ترد و آب دار باقی می گذارد.

بزرگ و کوچک:

هر دو نوع ماهی تابه ذکر شده در بالا در اندازه های مختلفی تولید و عرضه می شوند. ماهی تابه های کوچک گرد می توانند برای آماده کردن یک قطعه کوچک گوشت یا مرغ استفاده شوند در حالی که مدل های بیضی شکل بزرگتر می تواند برای آماده کردن قطعات بزرگ مانند ران یا بوقلمون استفاده شوند. اگرچه تمام ماهی تابه های کباب پز دارای عمق کم هستند ولی تعدادی از آنها واقعا کم عمق هستند.


مراجع:
www.overstock.com